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儀器網 食品檢測】肉是我們日常飲食中
蛋白質和氨基酸的主要來源，同時也提供了脂肪酸及一些礦物質和維生素，對于大部分人來說，肉是飲食結構中重要的一部分。但與此同時，從環保的角度來說，人類對于肉類的需求催生了畜牧業的誕生，而畜牧業本身卻對環境負擔有著明顯的影響。
也正是因為這個原因，國際上一直在提倡對肉類飲食進行一定程度上的“革新”，而人造肉便是其中話題度頗高的一種方案。時至今日再提“人造肉”，大家應該已經不再陌生，但即便如此，人造肉依舊存在許多爭議的點，例如口感的還原度以及造價。
但事實上，近幾年，隨著合成生物技術的不斷發展，關于人造肉的部分問題開始被慢慢解決，而這種新技術下誕生的新食物，似乎也在特定市場被寄予厚望。
什么是合成生物技術？簡單的說就是從生物學范疇，利用生物系統去合成某種化合物的技術，包括人造肉在內，許多人造食品的生產都依托于該技術的發展。而在合成生物技術中，發酵蛋白技術又是近幾年的熱門。
為什么發酵蛋白技術廣受關注，這和目前人造食物的一個核心問題有關——蛋白質。蛋白質是肉的主要成分，同時其提供的主要營養。而在人造肉領域，人工塑造蛋白的過程也是關鍵所在。目前，想要實現這一過程，主要的方法有兩個，植物蛋白加工、動物細胞培養，然而這兩個方法無論在效率還是成本上，都存在一定的弊端。在這一背景下，發酵蛋白技術便成為了突破口。
眾所周知，發酵食品歷史悠久，它的發展為我們提供了美食的同時，也豐富了食品的營養類型，而事實上它本身也是一種實現蛋白質轉化的有效手段。發酵技術既能以加工食物為目的培養
微生物，以獲取微生物本身作為蛋白質的主要來源，又可以將微生物合成的風味物質、酶、脂肪等物質加入植物基產品或細胞培養肉中，從而改善食品的口感與營養價值。
并且與植物蛋白、動物蛋白相比，利用微生物發酵方式生產的蛋白發酵蛋白，蛋白含量更高，同時還含有多種維生素、纖維素、碳水化合物、脂類、礦物質，以及豐富的酶類和生物活性物質，且不含膽固醇營養價值更高的同時也更利于心腦血管疾病患者食用。
更重要的一點是，成本低。發酵蛋白技術涉及的原材料一般是含碳、氮、氧等元素的低成本原料，生產過程中難點也只是對
發酵罐溫度、酸堿度和營養條件的控制，而從目前的儀器監測技術來說，掌握溫度、酸堿度等內部環境條件并非難事。換言之這項技術可以在回收一些農業廢料的同時實現蛋白質的生產。
不過現階段來說，這項技術還有許多問題需要解決，包括老生常談的成本和口感問題，尤其是還原原切肉口感還是重要難點，甚至可以說這點直接影響了其在國內市場的普及。但從目前市場的發展格局以及與傳統技術相比它所具備的獨特優勢，或許微生物“造”的肉真的會在某一天登上我們的餐桌。
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