鼻尖上的水產(chǎn)品肉制品品評員，歸遠電子鼻；

1. 鼻尖上的水產(chǎn)品品評員，歸遠電子鼻；
2. 采用大容量頂空揮發(fā)氣生成技術(shù)®和大流量自動頂空采樣技術(shù)®，真實的反映人體嗅覺感受；
3. 對低分子胺類，氮氧化合物，特別是有魚腥味的*胺極其敏感。

包括不限于如下分析：

1. 魚蝦肉制品新鮮度評價；
2. 不同海產(chǎn)品區(qū)分；
3. 不同肉制品工藝識別；
4.  水產(chǎn)品儲藏條件，儲藏時間。

肉的風味是指生鮮肉的氣味和加工后肉類制品的香氣和滋味。肉類風味的產(chǎn)生是肉中固有成分經(jīng)過復雜的生物化學變化，產(chǎn)生的各種有機化合物所致。其特點是成分復雜多樣，含量甚微，用一般的方法很難測定，除去少數(shù)成分外，多數(shù)沒有營養(yǎng)價值、不穩(wěn)定、加熱易破壞和揮發(fā)。呈現(xiàn)滋味的性能和分子結(jié)構(gòu)有關(guān)，呈味物質(zhì)均具有各種揮發(fā)性發(fā)香基團。常見的如羥基(-OH），羧基（-COOH），醛基（-CHO），羰基（-CO），巰基（-SH），酯基（-COOR），氨基（-NH2），酰胺基（-CONH），亞硝基（-NO2），苯基（-C6H5）等。這些呈味物質(zhì)可通過人的高度靈敏的嗅覺和味覺器官而感受到。

氣味是肉中具有揮發(fā)性的物質(zhì)，隨氣流進入鼻腔，刺激嗅覺細胞通過神經(jīng)傳導反應到大腦嗅區(qū)而產(chǎn)生的一種刺激感。既有令人愉悅的香味，也有令人厭惡的異味和臭味。氣味的成分，主要有醇、醛、酮、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、糖類和含氮化合物。

肉制品在加熱過程中能產(chǎn)生一定的香味，但其香味一般都達不到令消費者滿意的效果，同時還會產(chǎn)生一些腥、膩、臭等不良氣味。特別是西式灌腸和火腿制品，屬于低溫加工肉類產(chǎn)品。在溫度范圍條件下，呈現(xiàn)肉香味的反應不*；同時，外包裹的腸衣不利用于肉的不良氣味，如腥、膩、臭味散發(fā)。為了確保終產(chǎn)品的品質(zhì)，需要進行一定的處理。肉類制品風味的提高需要綜合考慮各個方面的影響因素。

肉制品需要進行調(diào)香，主要包含兩個方面：賦香和提香。提香(突出本香)就是去腥，去除原料的不良氣味，發(fā)掘出肉類本身的香味，只有把腥臭味去掉，肉的香味才能突出出來；賦香就是賦予產(chǎn)品一種*風味。
能起到很好提香作用的主要是一些天然香辛料。能用于肉制品提香的香辛料種類很多：有起去腥臭的白芷、桂皮、良姜，有起芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、眾香果，有香甜味的香葉、茴香，有辛辣味的大蒜、蔥、姜、辣椒、胡椒，有甘香味的百里香、甘草等。
香辛料往往是兩種以上混合使用，需要注意相互間的的相乘以及相殺作用。在使用香辛料進行提香時，還要注意原料與品種的選擇，量的問題，既能將肉的不良氣味去除，又要避免出現(xiàn)過重的香辛料藥味。但是在實際使用香辛料時，應在加工之前進行香料材的選擇，以取得理想的效果。同時還要不斷總結(jié)使用效果，積累香辛料復配的經(jīng)驗。

歸遠電子鼻在這方面已向前走了一步，走在了前列，詳詢歸遠工程師。