測意義： 農藥是把"雙刃劍"，據國內部門抽檢，我國的農產品中普遍存在農藥超標，這已日益影響我國農產品的競爭力提升，威脅廣大人民群眾的食品衛生安全。我國每年農藥中毒波及300多萬人，死亡率頗高，且使許多人處于低濃度受損狀態，破壞身體中的酶，阻礙器官正常生理功能，導致神經系統功能失調。

 

原理：根據有機磷和氨基甲酸酯類農藥能抑制昆蟲中樞和周圍神經系統中乙酰*酶的活性，造成神經傳導介質乙酰*的積累，影響正常傳導，使昆蟲中毒死亡這一昆蟲毒理學原理，用在對農藥殘留的檢測中。如果蔬菜的提取液中不含有機磷或氨基甲酸酯類農藥或殘留量較低，酶的活性不被抑制，試驗中加入的底物就被酶水解，水解產物與加入的顯色劑反應產生顏色。反之，如果蔬菜的提取液中含有一定量的有機磷或氨基甲酸酯類農藥酶的活性就被抑制或部分被抑制，試驗中加入的底物就不能被酶水解或少部分被水解，從而不顯色或顏色變化很小，用分光光度計測定吸光值隨時間的變化情況計算出抑制率，就可以判斷蔬菜中含有機磷或氨基甲酸酯類農藥的殘留情況。